Les « Chasses du Guyr » – L’Assassinat des Têtes.

En attendant que je finisse de peaufiner la suite de Djoueï l’Egyptien, voici un petit épisode bucolique des « Chasses du Guyr ». Pour une fois, je ne vous dirai pas ‘’bonne lecture’’, mais bonne ripaille ! Catelin Renarth.

 ♥

  • Tous des ignorants, me disait le Guyr, en rigolant ! Des vrais bœufs ! Ils se croient les rois du monde avec leurs pétoires, mais, ces rustauds n’ont aucune idée de ce que c’est que la ripaille joyeuse ! 

Nous étions à la mi-novembre. Le ciel était de saison, gris et sale, que ce soit chez moi dans le Nord ou partout en France. Idéfix, mon Saint-bernard, somnolait sur le tapis du salon en compagnie de la petite Cantate. Comme à l’accoutumée, nous papotions autour d’une Rodenbach Vintage, bière brune belge. Regardant le Guyr qui se marrait doucement dans sa barbe, je m’attendais à une de ses diatribes moqueuses sur les chasseurs.

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  • Qu’est-ce qu’ils t’ont encore fait, lui demandais-je ?
  • A moi, rien ! Non, c’est aux sangliers qu’ils font du mal ! Figures-toi qu’ils n’ont aucun respect pour ces pauvres bêtes, me dit-il en riant !
  • Ah bon ? Font-ils comme les romains d’Astérix, ils les mangent parfumés à la menthe ?
  • Pire que ça ! Ils assassinent les têtes !
  • Que me dis-tu, lui répondais-je, un peu perplexe sur la bêtise qu’il allait me dire ? Si les chasseurs tuent les sangliers, forcément les têtes font partie du massacre.
  • Non, Catelin. Ils tuent les sangliers, et en plus, je te dis qu’ils assassinent les têtes.
  • Allons, tu déraisonnes complètement. Tu ne vas pas me faire croire, qu’une fois les bestioles tuées, ils découpent les têtes à la machette.
  • Non, c’est bien là le problème, me répondit-il hilare. Figures-toi qu’ils les abandonnent. Et ça, vieux frère, c’est un crime de lèse-Guyr ! Toi naturellement, pauvre mortel ignorant, tu ne peux pas connaître ce qu’il y a de plus merveilleux dans la chasse !
  • Attends, Guyrault ! Toi, tu encenses la chasse ! Voilà qui est nouveau !
  • Non, mais, il m’arrive de profiter de l’ignorance de certains chasseurs. Je t’explique. Dans mon bled, comme dans toutes les chasses de France, les chasseurs sont astreints à des cotas. Pour vérifier si ces cotas sont respectés, les chasseurs doivent laisser à disposition des garde-chasses les têtes des animaux abattus, et cela durant trois jours maximum. Après ce délai dépassé, ils peuvent en faire ce qu’ils veulent. La plupart les jettent pour la bonne raison qu’ils les ont stockées sans aucune précaution. Tu imagines sans peine la tronche de ces pauvres têtes attaquées par des milliers d’asticots gloutons. Un assassinat que je te dis…
  • Je suis peut-être un pauvre mortel ignorant, lui rétorquais-je hargneux, mais je sais au moins qu’il ne doit pas avoir grand chose à manger dans les têtes de sangliers, juste de quoi nourrir de pauvres asticots affamés. Je ne vois pas pourquoi tu rouspètes.
  • Je confirme que tu es sacrément ignorant. Dans ta Sologne natale, tu sais ce pays des sorciers et des sorcières que tu plébiscites, on ne t’a pas expliqué ce qu’on fait avec les têtes ? 

Il me regardait avec un air goguenard. Franchement, je m’attendais au pire. Ses yeux pétillaient de malice joyeuse, comme à chaque fois qu’il se préparait à me sortir la vanne la plus débile de l’année. Avalant une gorgée de bière, il continua.

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  • Apprenant cette ineptie, reprit-il, j’ai crié au scandale, expliquant à ces ignorants que c’était un crime d’assassiner les têtes, qu’ils n’étaient que des moins que rien, qu’ils n’avaient aucune culture, leur affirmant qu’au Moyen-Âge, les manants étaient plus civilisés…
  • Avec une telle critique, tu n’as pas dû te faire que des amis ! C’est même étonnant que tu sois encore vivant, lui déclarais-je sournoisement. Un accident est si vite arrivé. Pan ! Un Guyr de moins. Merci les chasseurs !
  • Moques-toi, Catelin, moques-toi. Mais tu vas voir que, malgré tes connaissances en mécanique spatiale, tu n’es qu’un pauvre ignorant !
  • Bon ! T’accouche ? Ça fait un quart d’heure que je l’attends ta vanne débile.
  • C’est bien parce que tu insistes, me dit-il. Comme eux, tu ne sais pas qu’avec les têtes de sangliers, on faisait les meilleures terrines du monde ! Et les terrines de sangliers, vieux frère, c’est tout simplement divin !
  • Des terrines ? Pourtant, c’est assez courant les terrines, enfin chez le traiteur du coin.
  • Je ne te parle pas de vulgaires hachés industriels, mais de la terrine, celle de nos grand-mères, celle qui te fond dans la bouche, t’enivre le palais à un point tel que tu te réveilles la nuit pour aller en déguster une immédiatement avec un bon verre de Bourgogne. J’en reviens à mes chasseurs. J’ai tellement râlé qu’ils les ont stockées correctement en chambre froide. J’ai pu ainsi en récupérer quatre. Pas très grosses, mais suffisantes pour mon bon plaisir, et le tien accessoirement !

♥ 

Je dois reconnaître que sa terrine était divine. Comme je ne voudrais pas être aussi sadique que le Guyr, je vous donne sa recette que j’ai retrouvée dans ses écrits. Intéressante, la recette à la mode Guyr, à lire jusqu’au bout !… Bonne ripaille à tous. Catelin Renarth.

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  • Enquiquinez des chasseurs, jusqu’à ce qu’ils vous apportent une tête de sanglier ! Attention que leurs fusils à deux coups soient cassés, sinon, gare à vos gabarits.
  • Une fois arrivé chez vous, la première des choses à faire, est de la laver et de la brosser correctement : attention, eau froide uniquement (ce lavage éliminera tout un tas de petits insectes sympathiques qui squattent dans les poils de la bête).
  • La laisser égoutter dans un endroit frais. Pas de chaleur, sinon, c’est nettement plus difficile pour la dépecer et la découper.
  • Affutez vos couteaux. Un couteau mal aiguisé est dangereux ; un bien affuté tranche à la perfection, et de fait évite les dérapages incontrôlés de la lame : du sang humain dans une terrine de sanglier, beurk !
  • Si vous avez un chien chez vous, foutez le dehors, sinon il va vous mettre un bordel pas possible dans votre cuisine ! Idem pour les chats, bien que je sois assez partisan de l’idéologie de Cantate : « ça ne devrait pas exister ces erreurs de la nature ! »
  • Dépecer la tête, sans conserver les oreilles, ni la truffe (imbouffables ces trucs). Ne pas enlever les yeux, il n’y a rien de bon autour, donc, ils partiront avec la carcasse.
  • Si vous le désirez, vous pouvez conserver la peau de la bête avec ses poils soyeux, il vous faudra la tanner. Pour une bonne réussite, je vous conseille d’utiliser les services d’un copain (ou copine) qui n’arrête pas de vous tanner le ciboulot, ça peut aider… Un détail ! Si vous voulez des pantoufles genre charolaise, il vous faudra deux têtes. Par contre, si vous avez des triplés de moins d’un an, une tête et demi suffira…
  • Ensuite, vient le plus délicat. Enlevez précautionneusement la barbaque de la carcasse, en prenant soin d’ôter toutes les glandes noirâtres, les filets de sang, les nerfs, et… les quelques asticots téméraires mais également kamikazes.
  • Re-affutez vos schlass avec votre fusil. Pas celui à un coup, ni à plusieurs d’ailleurs…
  • Prenez votre décimètre pour pouvoir couper précisément des morceaux d’un centimètre de côté. Cela est très important ! Comme vous avez sauvé la tête de cette gentille bestiole de la pourriture et de la voracité des asticots, vous lui devez bien un minimum de respect en la découpant correctement !!!
  • Là, à cet instant précis, vous prenez l’air avec… une bonne bêche ! Direction le jardin public pour enterrer la carcasse. L’endroit idéal est un massif de cactus. Comme ça, vous serez certains que les asticots ne viendront pas se régaler de ce qui reste sur la carcasse. Ainsi, ce roi de la forêt déchu pourra dormir en paix.

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  • En revenant du cimetière public, vous vous arrêtez chez le boucher, pour lui acheter un morceau de rouelle de porc, un gros morceau de foie de porc et un bon morceau de lard pas trop maigre. Puis, vous passez à l’épicerie du coin (si vous en avez une, sinon direction le bazar à chariot du canton). Là, vous achetez un litre de vin blanc, un litre de Gentiane (boisson alcoolisée qui rappellera au sanglier sa verte campagne), du persil, des olives noires (dénoyautées pour les fainéants), des graines euphorisantes : coriandre, poivre noir, Piment All Spice, poivre blanc et baies de genièvre (intéressantes les baies de genièvre, car elles ont pour effet principal de faciliter la digestion : important au cas où vous auriez oublié des asticots !).
  • Ayant tout posé chez vous, vous repartez dans les bois pour cueillir des châtaignes. Une vingtaine devrait suffire. Dans votre cuisine douillette, avec ces châtaignes, vous allez faire une farine digne de l’époque de Charlemagne. Vous commencez par séparer la coque avec ses piquants de la graine brunâtre (l’idéal aurait été d’effectuer cette opération délicate avant d’aller au bois, comme cela, vous auriez pu mettre les piquants avec le cactus, mais voilà, il fallait y penser avant !). Puis, vous ôtez adroitement la peau brunâtre de la chair, et là, vous jetez les châtaignes sur le carrelage, et vous les piétinez durant une heure quarante cinq. Ainsi, vous obtiendrez une farine de châtaignes exemplaire.
  • Puis, vous découpez les trois-quarts du porc acheté en petits dés, le quart restant, il faut le hacher finement. Idem pour le persil et les olives (pas en petits dés, seulement hachés…)
  • Ensuite, vous pilez les graines euphorisantes.
  • A ce moment, il vous faudra faire appel à tous vos mioches. Vous allez voir, ils vont adorer !
  • Dans une grande bassine, ou casserole, ou cul de poule, vous versez le tout. J’ai bien dit tout! Tout en vrac sans mélanger. Ce sont vos mioches, avec leurs petites paluches qui vont touiller. Bon d’accord, ils en auront jusqu’au menton, mais, qu’est-ce qu’ils vont rigoler les chérubins ! Instant familial rare…
  • Une fois ce malaxe énergique, vous enfournez la mixture dans des terrines, et hop, au four au bain-marie ! temps de cuisson ? Ça dépend de la grandeur de vos terrines, de la qualité de votre four, et tout et tout…

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Voilà, c’est fini. Plus sérieusement, les quantités pour une petite tête de sanglier :

  • 1 kg de viande de sanglier,
  • 300 g de rouelle de porc,
  • 300 g de foie de porc,
  • 200 g de lard,
  • ¼ litre de vin blanc,
  • ¼ litre de Gentiane,
  • 150 g d’olives noires,
  • une brassée de persil,
  • les graines euphorisantes citées plus haut,
  • deux cuillères à soupe de farine de châtaignes,
  • sel,
  • un verre d’eau pour délayer la farine.
  • Temps de cuisson : four à 250°, au bain-marie impérativement, durée 1 heure et demie (commencer à vérifier la cuisson à partir d’une heure, le sanglier jeune cuit assez vite).

 A vos fourneaux et… bonne ripaille !

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8 réflexions sur “Les « Chasses du Guyr » – L’Assassinat des Têtes.

  1. Annick

    Et bé! il faut sortir de Saint-Cyr pour réaliser cette petite merveille………Quel boulot!!!
    Bravo! on se régale à la lecture du texte et on imagine facilement la saveur de ces terrines confectionnées avec tous ces bons ingrédients!
    Les chasseurs ne vont pas en revenir!

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    1. Sorti de Saint-Cyr ? Vous les voyez ces cravatés, ces costumés, ces casqués, en train de faire une terrine ? Non, je ne crois pas ! Tout cela est réservé à des gens simples et « nature »… Quoiqu’il en soit, merci pour le compliment : voilà qui ferait gonfler les chevilles du Guyr !!! Quant au goût des chasseurs ?!!!…. Amicalement, Catelin.

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    1. Il me semble que j’ai écrit « Se lever la nuit pour déguster une terrine avec un petit verre de Bourgogne« . Bon, maintenant, si les retraitées mâconnaises confondent le petit dèj’ avec la nuit, je n’y suis pour rien ! Mais, je tiens à être compatissant ! Internautes qui visualiserez ce commentaire, sachez que le Viré-Clessé, brave petit blanc du Mâconnais, a une action très négative sur les retraitées, leur ôtant toutes appréciations sur les saveurs du terroir français ! 😀 😀

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    1. Y a intérêt que c’est grave ! Un crime de lèse-Guyr !:D En fait, on ne sent absolument pas l’amertume de la Gentiane, celle-ci étant cuite (comme du vin dans un plat cuisiné). Elle est là uniquement pour rehausser le parfum du sanglier et développer les arômes des poivres et compagnie. Nos anciens (au Moyen-Âge) pratiquaient énormément ce mélange de plantes amères pour atténuer l’âpreté de la viande cuite longuement tout en n’abîmant pas son parfum et son goût. J’ai essayé les deux méthodes (avec ou sans plantes amères) sur différentes recettes à base de faisan, de sanglier, de lièvre et de chevreuil, la différence est flagrante ! La finalité est nettement plus subtile et délicieuse.

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